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Le café de spécialité, c'est quoi ? (Notre définition)

🕑 Temps de lecture : 5 minutes

Le café de spécialité est une tendance émergente dans le monde du café hexagonal, comme en témoigne le nombre croissant de coffee shops et torréfacteurs qui ouvrent dans chaque ville majeure et aux quatre coins de France. Croissant certes, mais le marché du café de spécialité est encore au stade du marché de niche et compte pour seulement 2% du marché total du café.

Florian Trog, Café Mag

Brave Café est engagé dans le domaine du café de spécialité. Pour ce terme, il existe plusieurs définitions et parmi les professionnels, de longs débats existent s’il faut encore utiliser ce terme ou non, s’il est suffisamment bien défini ou non, bref ce n’est pas notre but ici. Pour une définition technique, Florian avait écrit cet article pour Cafemag, à retrouver ici. On va volontairement s’éloigner de ces définitions théoriques et on va résumer en quelques points « philosophiques » ce qui nous semble important, loin des sentiers battus.

 

Café de spécialité donc pour les spécialistes ?

Premièrement, on va commencer par se focaliser sur le mot en lui-même. « Spécialité » implique qu’il y a quelque chose de spécial ! Il est spécial par opposition au café de commodité (café commercial) qui est par définition standard et interchangeable indéfiniment sur les marchés boursiers. La spécificité provient dans notre cas d’une histoire et d’un terroir propres à chaque café. Tout cela se fait sentir au niveau du goût parce qu’une attention particulière est portée à chaque étape de transformation tout au long de la chaîne. Bien évidemment, ce café est accessible à tout le monde et il ne faut pas être un spécialiste pour profiter des bonnes choses de la vie 😉

Quand on regarde de plus près cet aspect qualitatif, il est loin d’être anodin. Quand on sait qu’il faut plus d’une dizaine étapes de transformation du fruit à la tasse, un bon café tient plus du miracle que de la banalité.  

spécialiste torréfaction analyse grains de café

La qualité ne fait pas tout

Maintenant qu’on a la qualité, c’est important qu’elle soit durable ! À quoi bon boire un très bon café si pour en arriver là, on a rasé une forêt entière par exemple ?

Nous voilà devant un autre critère qui nous est cher, ce café spécial doit respecter la nature. Pour nous, c’est primordial que l’on respecte les ressources limitées qu’on a à disposition. Ce constat nous a paru encore plus évident lorsque nous sommes devenus parents et qu’on s’est posé la question suivante : « quelle planète je veux laisser à ma descendance ? ».

branche d'arbre à café avec cerises

Un bon café ne serait possible sans l’intervention de l’humain

Pour se délecter de cette boisson, il faut un fermier qui s’occupe bien des caféiers 365 jours de l’année. Pour qu’il puisse nous délivrer de la qualité, il faut qu’il en ait les moyens c’est-à-dire que l’effort fourni soit rémunéré à sa juste valeur. Comment peut-on espérer avoir de bons produits si celui qui le cultive n’a même pas de quoi satisfaire ses besoins ? Nous voyons ici un élément crucial de ce café spécial, celui d’assurer une rémunération équitable, fixée hors du système boursier et qui lui permette de vivre décemment.

producteur de café picking cerise

Est-ce que la rémunération est la seule composante du café de spécialité ?

La réponse est non. Nous y croyons fermement car c’est ce que les producteurs nous ont partagé. Ce qui nous est remonté en top position était le fait d’avoir de la visibilité sur l’avenir. Reprenons notre agriculteur, certes il a assez à manger aujourd’hui, mais qu’en est-il de demain ? Il n’y a rien de pire que l’incertitude. On a alors compris qu’on tenait une autre composante du café de spécialité, les relations à long terme. Celles-ci leur permettent d’investir dans leur ferme et d’avoir une tranquillité d’esprit qui est cruciale quand on veut faire du bon travail.

Et arrivé en France, c’est quoi la suite ?

On a passé en revue l’environnement et les producteurs mais le bon café ne tiendrait pas si les efforts étaient relâchés en France. Le café a ce pouvoir de rassembler différents artisans qui ont pour mission de révéler tout l’arôme contenu dans cette petite graine. Le torréfacteur va magnifier cette matière brute et le barista va appliquer une recette précise pour en faire ressortir le maximum. Tout le monde est uni derrière ce respect du travail transmis jusqu’à nous. Quand on est fiers du produit et du travail effectué, on a envie de le transmettre au plus grand nombre. Cette volonté de transmettre les informations aux consommateurs est une composante non négligeable pour compléter la définition.

machine torréfaction grain fraichement café

Et si le café de spécialité nous faisait changer de regard ?

Dans la vie, on nous apprend qu’il ne faut pas juger sans avoir goûté, rester humble et à l’écoute des autres. Je pense qu’on peut tous être d’accord sur ces affirmations, n’est-ce pas ?

Le robusta (ou plutôt le canephora, plus de détails ici) a été tellement méprisé alors qu’au contraire nous sommes convaincus qu’il convient de l’inclure dans la démarche du café de spécialité. Le café doit se célébrer pour tout ce qu’il a à nous offrir et sous toutes ses formes. Ce serait dommage de se cantonner qu’à une infime partie. Imaginons, ce serait comme regarder les détails d’une photo sans voir tout le beau paysage qui s’y trouve en prenant du recul.

espresso crema robusta

Finalement, rien n’existerait sans vous, les consommateurs

Avec Brave Café, on se retrouve en tant qu’avant-dernier maillon de la chaîne. C’est de notre devoir de permettre à vous, consommateurs, d’avoir toutes les clefs en main pour magnifier ce produit pour refléter tout le travail qui a été fait en amont. Vous êtes la touche finale sans qui rien ne serait possible. Nous voulons être les ambassadeurs du travail à l’origine dans le sens être les représentants de tout le dur labeur qui vous permet de boire un bon café. Merci à vous d’œuvrer avec nous pour ce café de spécialité 😊



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